Spaghetti alla Bolognese: είναι τελικά μια απλή συνταγή;

Σχεδόν σε οποιοδήποτε μέρος του κόσμου, όταν σε ένα κατάλογο εστιατορίου βλέπουμε ότι προσφέρεται το πιάτο spaghetti alla bolognese, είμαστε βέβαιοι ότι, παραγγέλοντάς το, θα φάμε σπαγγέτι με κόκκινη σάλτσα μοσχαρίσιου κιμά με μπαχαρικά, μια παραδοσιακή αυθεντική ιταλική συνταγή!…Χμ! Ας μην είμαστε τόσο σίγουροι.

Όπως θα φανεί στη συνέχεια, τα spaghetti alla bolognese, δεν είναι μια απλή συνταγή ζυμαρικών και σίγουρα δεν είναι αυτή που νομίζαμε πως γνωρίζουμε τόσο καλά. Στην πραγματικότητα, είναι ένα γαστρονομικό ζήτημα που εδώ και χρόνια εγείρει έντονες διαφωνίες.

Γιατί λοιπόν τόση φασαρία; Διεθνώς, το πιάτο αυτό είναι ίσως το δημοφιλέστερο πιάτο ζυμαρικών και εκτιμάται ιδιαιτέρως. Ξέρατε, ωστόσο, πως στην πόλη από όπου προέρχεται η ονομασία του, στη Bologna της Ιταλίας, θεωρείται σχεδόν μια γαστρονομική βλασφημία! Γιατί; Όσο κι αν ακούγεται παράξενο, υφίσταται ζήτημα άρνησης της ιστορικής προέλευσης της συνταγής από ορισμένους πολύ αυστηρούς γαστρονομικούς κύκλους.

Επίσης, πολλοί βρίσκουν τον συνδυασμό της σάλτσας κιμά (που εμείς ονομάζουμε σάλτσα Bolognese), με το σπαγγέτι σκληρού σίτου, λανθασμένο έως και δυσάρεστο, επειδή τα ζυμαρικά δεν μπορούν να διατηρήσουν καλά την σάλτσα και γλιστρούν υπερβολικά! Και γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο τα spaghetti alla bolognese γενικά παραμελούνται και περιφρονούνται από την υψηλή γαστρονομία. Εκτός αυτού, η παρασκευή αυτή προτείνεται σε τόσες πολλές διαφορετικές παραλλαγές, που είναι εξαιρετικά δύσκολο να προσδιοριστεί ποια είναι η πραγματική αυθεντική συνταγή!

Ωστόσο, θα το προσπαθήσουμε. Ας φωτίσουμε, λοιπόν, μια όψη της ιταλικής κουζίνας κάνοντας μια ιστορική επισκόπηση! Ποια είναι η αυθεντική συνταγή της salsa bolognese; Η εκτός Ιταλίας εκδοχή της salsa Bolognese κυκλοφορεί σε άπειρες παραλλαγές, όπως προαναφέρθηκε, αλλά ως επί το πλείστον εμφανίζεται σαν μια σάλτσα με βάση την τομάτα, στην οποία έχει προστεθεί μοσχαρίσιος ή και λίγος χοιρινός κιμάς και μπόλικα μπαχαρικά.

Και όμως! Δεν είναι αυτή η παραδοσιακή ιταλική Salsa Bolognese! Στην πατρίδα της, η σάλτσα αυτή φτιάχνεται με ψιλοκομμένο κρέας και όχι με κιμά και αναφέρεται ως ragù alla Bolognese ή απλά ως ragù.(Διευκρίνιση: Με τον όρο Ragù οι Ιταλοί εννοούν μια σάλτσα με κομματάκια κρέατος και λαχανικού μέσα της. Το Ιταλικό ραγού (ragù) δεν είναι γαστρονομικά το ίδιο με το γαλλικό ragoût, απ’ όπου ετυμολογικά και ιστορικά προέρχεται. Το Γαλλικό ραγού αναφέρεται σε κανονικά φαγητά κατσαρόλας με διαδικασία αργού μαγειρέματος, που τεχνικά έχει μεν πολλά κοινά σημεία με την σάλτσα ραγού, αλλά… δεν είναι σάλτσα. Είναι αυτοτελές φαγητό).

Οι ποικίλες, εκτός Ιταλίας, εκδοχές της Salsa Bolognese μοιάζουν πολύ λιγότερο με το ιταλικό ragù alla bolognese και πολύ περισσότερο με το ragù alla napoletana, που προέρχεται από τον πλούσιο σε τομάτα νότο της χώρας και όχι από την Bologna. Στην Ιταλία επίσης η σάλτσα ragù σερβίρεται με tagliatelle και lasagna και όχι με spaghetti! Έτσι λοιπόν, ενώ τα λεγόμενα “spaghetti bolognese”, (που τελικά μοιάζουν πιο πολύ με spaghetti alla napoletana) έχουν γίνει ένα δημοφιλές πιάτο σε πολλά άλλα μέρη του κόσμου, στην Ιταλία είναι κάτι εντελώς διαφορετικό. Τα πράγματα περιπλέκονται ακόμη περισσότερο, γιατί όπως θα δούμε στη συνέχεια, η αυθεντική ιταλική συνταγή για το ragù alla bolognese δεν είναι καθόλου ταυτόσημη με το αντικείμενο της αναζήτησής μας, δηλαδή την αυθεντική συνταγή spaghetti alla bolognese. Υπάρχει καταγεγραμμένη επίσημη συνταγή των “spaghetti alla bolognese”;

Υπάρχει! Ο Ιταλός δικηγόρος Gianluigi Mazzoni αφιέρωσε τις προσπάθειές του στην επαναξιολόγηση και την προώθηση της τοπικής κουζίνας της Bologna. Επιδίωξε και πέτυχε την επίσημη αναγνώριση της συνταγής των spaghetti alla bolognese. Η συνταγή καταγράφηκε επισήμως στο San Giorgiodi Piano (Bo), σχετικά πρόσφατα, στις 11 Σεπτεμβρίου 2016, στο συμβολαιογραφείο του Andrea Forlani.

Ο Mazzoni λέει ότι μετά τη συλλογή των απαραίτητων πληροφοριών και χάρη στις συνεντεύξεις που πραγματοποιήθηκαν, ο σεφ Stefano Boselli– ανασύνθεσε τη συνταγή, η οποία καταγράφηκε κατόπιν συμβολαιογραφικής πράξης.

Ιδού τα υλικά της:

Spaghetti alla bolognese

  • 200 gr. ψιλοκομμένη πανσέτα
  • 300 γρ. ζυμαρικών λουκάνικου
  • 300 γρ. χοιρινός κιμάς
  • 200 γρ. βόειος κιμάς
  • 300 γρ. αρακάς
  • 3 κουτ σούπας πελτές τομάτας
  • 2 μεσαία καρότα
  • 3 μίσχοι σέλινου
  • 1 μεσαίο άσπρο κρεμμύδι
  • 1 κομμάτι σε μέγεθος καρυδιού βούτυρο
  • 2 κουτ σούπας αγνό παρθένο ελαιόλαδο
  • 1 ποτήρι κόκκινο κρασί
  • αλατοπίπερο κατά βούληση

Δεν τελειώσαμε ακόμη όμως! Έχουμε τα Maccheroni alla bolognese!

Η πρώτη τεκμηριωμένη συνταγή ιταλικής σάλτσας με βάση το κρέας ragù που σερβίρεται με ζυμαρικά εμφανίστηκε στην Imola, μια μικρή ιταλική πόλη που βρίσκεται κοντά στην πόλη των δύο Πύργων. Και για να μην μπερδευτείτε, δεν θα σερβίρουμε μακαρόνια στον άρχοντα των Δαχτυλιδιών! Η πόλη των δύο πύργων είναι η άλλη ονομασία της Bologna! Ο μαγειρικός όρος bolognese, για πρώτη φορά, καταγράφεται στο βιβλίο μαγειρικής “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” του Pellegrino Artusi το 1891, το οποίο αρχικά εξέδωσε με δικά του έξοδα σε ηλικία 71 ετών, αλλά αργότερα γνώρισε μεγάλη επιτυχία.

ΟArtusi, ο οποίος ήταν Φλωρεντίνος έμπορος μεταξιού και εξαίρετος μάγειρας, ονομάζει την συνταγή nο 87 του βιβλίου του Maccheroni alla bolognese. Η συνταγή αυτή θεωρείται ότι προέρχεται από τα μέσα του 19ου αιώνα. Το διάστημα αυτό, ο Artusi πέρασε αρκετό χρόνο στη Μπολόνια. Η λέξη maccheroni (εξ ου και τα μακαρόνια ελληνιστί) είναι ένας γενικός όρος για τα ζυμαρικά, τόσο για τα αποξηραμένα όσο και για τα φρέσκα. Η συνταγή του Artusi όμως μοιάζει μόνο εν μέρει με το ragù alla bolognese.

Ας την δούμε:

Maccheroni alla Bolognese

  • 150 γρ άπαχο μοσχαρίσιο κρέας (προτείνεται φιλέτο)
  • 50 γρ αποξηραμένο κρέας
  • 40 γρ βούτυρο
  • 1 κρεμμύδι
  • 1 μεσσαίο καρότο
  • 2 κοτσάνια σέλινο μακρύ όσο μια παλάμη
  • 1 τσιμπιά αλεύρι
  • 1 τηγάνι ζωμό αλάτι και πιπέρι

Τα κρέατα και τα λαχανικά ψιλοκομμένα μαγειρεύονται με βούτυρο μέχρι να μαλακώσουν και στην συνέχεια καλύπτονται και μαγειρεύονται με ζωμό για πολλή ώρα. Ο Artusi σχολίασε ότι η γεύση θα μπορούσε να γίνει ακόμη πιο ευχάριστη προσθέτοντας επίσης μικρά κομμάτια αποξηραμένου μανιταριού, μερικές φέτες τρούφας ή συκώτι κοτόπουλου μαγειρεμένο μαζί με το κρέας κομμένο σε κύβους. Ως τελική πινελιά πρότεινε μισό ποτήρι κρέμας γάλακτος στο τέλος του μαγειρέματος της σάλτσας για ομαλοποίηση της γεύσης. Ο Artusi συνέστησε τη σάλτσα αυτή σε συνδυασμό με ζυμαρικά μεσαίου μεγέθους από σκληρό σίτο. Τα ζυμαρικά έπρεπε να είναι φρέσκα, να μαγειρευτούν aldente και στη συνέχεια να προστεθεί η σάλτσα και το τυρί Parmigiano.

O Artusi είναι λοιπόν ο πατέρας της συνταγής; Λυπάμαι, μα θα σας απογοητεύσω. Σειρά έχει ο κύριος Alberto Alvisi και το ραγού του καρδινάλιου. Για πολύ καιρό ήταν παραδεκτό ότι η αυθεντική συνταγή της Μπολόνια για το ragù περιγράφηκε για πρώτη φορά από τον γαστρονόμο Pellegrino Artusi. Ωστόσο, η αρχική συνταγή είναι του Alberto Alvisi και βρέθηκε τελικά σχεδόν έναν αιώνα αργότερα μετά την κυκλοφορία του βιβλίου του Artusi, όταν οι δημοσιογράφοι Aureliano Bassani και Giancarlo Roversi από την Bologna έκαναν μια ενδιαφέρουσα ανακάλυψη στα αρχεία της Μπολόνια.

Το Ragù alla Bolognese είναι μία από τις 50 συνταγές που καταγράφονται σε ένα μικρό γαστρονομικό χειρόγραφο του Alberto Alvisi. Μεταξύ του 1785 και του 1800, ο Alvisi ήταν ο κύριος σεφ του καρδινάλιου της Imola, του Γκρεγκόριο Τιαραμόντι. Ο Καρδινάλιος έγινε αργότερα ο Πάπας Πίος ο VII, ενώ ο Alvisi έπεσε στην αφάνεια, μέχρι που οι δημοσιογράφοι Aureliano Bassani και Giancarlo Roversi ανακάλυψαν το χειρόγραφο του και το δημοσίευσαν το 1984 σε ένα βιβλίο μαγειρικής με όνομα Eminenza, il Pranzo è Servito, 180 περίπου χρόνια αργότερα από τότε που ο καρδινάλιος απόλαυσε αυτό το ragu.

Το ραγού του καρδιναλίου

  • 2 κουταλιές της σούπας αλατισμένο χοιρινό λίπος
  • 2 κουταλιές σούπας ανάλατο βούτυρο
  • 1 ψιλοκομμένο μεσαίο κρεμμύδι,
  • 1-1 / 4 κιλά βόειο κρέας, κομμένα σε ζάρια 1/4-ιντσών
  • 1/4 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
  • αλάτι και
  • φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
  • 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι
  • 4-1 / 3 φλιτζάνια υπολείμματα μαγειρεμένου κρέατος ή πουλερικών
  • 6 κιλά γενναιόδωρα αλατισμένου νερού που βράζει
  • 1 κιλό ζυμαρικά

Το ενδιαφέρον είναι ότι δύο χρόνια πριν από την ανακάλυψη αυτή, με επίσημο διάταγμα της Ιταλικής Ακαδημίας Κουζίνας, στις 17 Οκτωβρίου 1982 καταχωρήθηκε η συνταγή για το “γνήσιο” ragù alla Bolognese στο Εμπορικό Επιμελητήριο της Μπολόνια! Καλά ακούσατε! Η συνταγή αυτή περιείχε μεταξύ άλλων φρέσκια pancetta και λίγο γάλα! Όπως αναφέρει η επίσημη συνταγή της Μπολόνια, η αυθεντική bolognese είναι κυρίως μια σάλτσα κρέατος που περιέχει πολύ λίγη ντομάτα και δεν υπάρχει σκόρδο, ρίγανη, βασιλικός, μαϊντανός, δάφνη, δεντρολίβανο, θυμάρι ή φασκόμηλο, κανέλα ή μοσχοκάρυδο, ζάχαρη, πιπεριές, σάλτσα τσίλι ή νιφάδες καυτερού πιπεριού κ.λπ.!– δεν υπάρχει τίποτα από τις μυριάδες συστατικά που πολλοί άνθρωποι χρησιμοποιούν στις συνταγές της σάλτσας Bolognese σήμερα.

Τα υλικά (για 4 άτομα ) της επίσημης συνταγής έχουν ως εξής:

Ragù alla Bolognese

  • 300 γραμμάρια ψιλοκομμένου μοσχαρίσιου κρέατος από σπάλα
  • 150 γραμμάρια πανσέτα χοιρινή ψιλοκομμένη
  • 50 γραμμάρια κίτρινο καρότο ψιλοκομμένο
  • 50 γραμμάρια κοτσάνι σέλινου ψιλοκομμένου
  • 50 γραμμάρια κρεμμυδιού ψιλοκομμένου
  • 300 γραμμάρια πάστα ντομάτας
  • ½ ποτήρι κόκκινο ή λευκό ξηρό κρασί
  • 1 ποτήρι γάλα πλήρες ελαιόλαδο ή βούτυρο
  • αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο
  • ½ φλυτζάνι κρέμας γάλακτος

Αν παρατηρήσατε δεν αναφέρθηκα στην εκτέλεση της κάθε συνταγής. Ας σημειώσετε μόνο πως στην διαδικασία παρασκευής της σάλτσας bolognese, δεν μας ενδιαφέρει το στέγνωμα του κρέατος και το σταδιακό τσιγάρισμά του, όπως στο κοκκινιστό κρέας.  Μας ενδιαφέρει να έχουμε ως τελικό αποτέλεσμα μια νόστιμη πυκνή σάλτσα. Θέλουμε να βγουν οι χυμοί απ’ το κρέας στη σάλτσα, να την νοστιμίσουν και να την δέσουν. Ταυτόχρονα, στο τέλος του μαγειρέματος θέλουμε το κρέας να διαλυθεί και να καταλήξει σε ινώδη μορφή ως μέρος της σάλτσας.

Καταλήξαμε λοιπόν σε κάποια συμπεράσματα;

  • Η αυθεντική εκδοχή των ζυμαρικών bolognese δεν έχει ποτέ… σπαγγέτι! Έχει ταλιατέλες ή λαζάνια.
  • Οι Ιταλοί δεν αποκαλούν αυτή τη σάλτσα… Μπολονέζ! Τα μακαρόνια με κιμά αποκαλούνται «alragù».
  • Η καταγωγή του πιάτου spaghetti bolognese δεν είναι από την Bologna αλλά από την πόλη Imola!
  • H σάλτσα δεν περιέχει μοσχαρίσιο κιμά! Περιέχει δύο ή και περισσότερα είδη κρέατος, κυρίως ψιλοκομμένο μοσχαρίσιο κρέας και μπέικον καπνιστό ψιλοκομμένο.
  • Δεν περιέχει μόνο κρεμμύδια, αλλά πολύ περισσότερα λαχανικά, όχι όμως σκόρδο!
  • Δεν περιέχει κανέλλα (εκτός από την αρχική εκδοχή του Alvisi) ούτε και άλλα μπαχαρικά!
  • Περιέχει λευκό (ή κόκκινο) κρασί και γάλα και κρέμα γάλακτος!
  • Και μην ξεχάσουμε και την παρμεζάνα!
  • Και το κυριότερο! Όποια εκδοχή της κι αν διαλέξετε τελικά, πρόκειται για την πιο απολαυστική μακαρονάδα ever!

Από την Ειρήνη Μαύρου

Δικτυογραφία:

Επιλεγμένα άρθρα από ειδικούς στο είδος τους!

Newsletter

Ευχαριστούμε για την εγγραφή σας στο Newsletter! Κάθε βδομάδα θα διαβάζετε τα καλύτερα άρθρα στο email σας!

Παρουσιάστηκε σφάλμα. Δοκιμάστε ξανά!

Your e-articles will use the information you provide on this form to be in touch with you and to provide updates and marketing.