Σήμερα, θα πάρουμε ένα φανό (όχι αυτόν του Διογένη), θα ρίξουμε στα γρήγορα λίγο φως και θα ανασύρουμε μέσα από την σκόνη δυο τρεις ελληνικές μαγειρικές συνταγές, που χρονολογούνται από την αρχαιότητα ως τους βυζαντινούς χρόνους.
Σκοπός μας δεν είναι να κατανοήσουμε την μάλλον αργή εξέλιξη της γαστρονομίας στην Ελλάδα ούτε και να αντιληφθούμε την πραγμάτωση της ομηρικής ευωχίας. Θα χρειάζονταν πολλές περισσότερες σελίδες να γράψουμε για να το πετύχουμε αυτό. Την περιέργεια θέλουμε να ικανοποιήσουμε, μόνο (για όσους είναι αρκετά τολμηροί μπορούν κιόλας να… μαγειρέψουν)
Για πάμε!
Ο Κυκεώνας των αρχαίων Ελλήνων – Συνταγή
Ο κυκεώνας ήταν ένα μείγμα κριθαριού με νερό και με διάφορα αρωματικά φυτά όπως φλισκούνι, μέντα, θυμάρι. Πολλές φορές ήταν απλώς κριθάλευρο με νερό, κρασί ή γάλα. Σε αυτό πρόσθεταν μέλι, τριμμένο τυρί, αλάτι ή χόρτα.
Σε κάποιες περιπτώσεις, κυρίως στις χαμηλές κοινωνικές τάξεις, μπορούσε να αντικαταστήσει το φαγητό.
ΚΥΚΕΩΝΑΣ της ΚΙΡΚΗΣ
- Μισό ποτήρι σιμιγδάλι,
- 2 ποτήρια κρασί
- 250 γραμ. μαλακό ανάλατο λευκό
τυρί (οποιουδήποτε τύπου πλην μυζήθρας) - μέλι
- Οι αναλογίες δεν είναι δεσμευτικές και η παρασκευή είναι απλή. Βάζεις το σιμιγδάλι με το κρασί και το ζεσταίνεις. Διαλύεις μέσα το τυρί και βάζεις τόσο μέλι αναλόγως πόσο γλυκό θες να το κάνεις. Το φέρνεις αργά σε βράση, το κατεβάζεις από τη φωτιά και το ανακατεύεις μέχρι να δέσει.
Αν το θες πιο αραιό ώστε να πίνεται, βάζεις έξτρα κρασί. Γίνεται με οποιοδήποτε κρασί, γλυκό ή μη. Καλή είναι η μαυροδάφνη ή το αραιωμένο κονιάκ. Πάει και κανέλα. Με κάτι τέτοιο είχε ταΐσει η Κίρκη τους άνδρες του Οδυσσέα για να τους κάνει γουρούνια!
Το πρώτο βιβλίο μαγειρικής που γράφτηκε ποτέ στην Ελλάδα είχε τον τίτλο Ηδυπάθεια και χρονολογείται περίπου στα μέσα του 4ου αιώνα π.Χ. Συγγραφέας ήταν ο Συρακούσιος ποιητής και φιλόσοφος Αρχέστρατος. Ο Αρχέστρατος θεωρείται ο πατέρας της γαστρονομίας και μάλιστα είναι ο πρώτος που αναφέρει τη συγκεκριμένη λέξη στο βιβλίο του, αλλά και εκείνος που για πρώτη φορά θεώρησε τη μαγειρική ως τέχνη.
Η συνταγή του Αρχέστρατου για σαρδέλες γεμιστές ελάχιστα «πειραγμένη»
Υλικά
36 φρέσκιες, μεγάλες σαρδέλες
3 σκελίδες σκόρδο
2 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός
3 αυγά
175 γρ. ψίχα ψωμιού
1/2 κ.γλ. αλάτι
18 φύλλα δάφνης
40 γρ. φρέσκο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
Εκτέλεση
Πλένουμε τις σαρδέλες, τις καθαρίζουμε και κόβουμε την ουρά και το κεφάλι. Λιώνουμε το σκόρδο και το ανακατεύουμε με τον μαϊντανό, τα αυγά, πέντε κ.σ. ψίχα ψωμιού και το αλάτι. Μόλις γίνει ένα ομοιόμορφο μείγμα, γεμίζουμε με αυτό τις σαρδέλες. Βουτυρώνουμε ένα ταψί και τοποθετούμε τις σαρδέλες τη μία δίπλα στην άλλη. Κάθε δυο σαρδέλες τις σκεπάζουμε με ένα φύλλο δάφνης. Τις πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη ψίχα και περιχύνουμε με το φρέσκο βούτυρο. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς Κελσίου για 20 λεπτά περίπου και τις σερβίρουμε ζεστές ή κρύες.
Μακεδονικοί χρόνοι
Όταν ο Αλέξανδρος καταλαμβάνει όλο τον τότε γνωστό κόσμο, φέρνει απίστευτο πλούτο στη Μακεδονία από τα περσικά θησαυροφυλάκια. Οι Μακεδόνες ζηλεύουν και μιμούνται σε σημείο χυδαιότητας τη χλιδή και την τρυφή των Περσών και των Αθηναίων, οι οποίοι μέχρι τότε είχαν ήδη ξεπεράσει σε επίδειξη τις σικελικές αποικίες.
Έχει μείνει στην ιστορία το γαμήλιο γεύμα που παρέθεσε ο σκανδαλωδώς εύπορος Κάρανος.
Το περιγράφει με γλαφυρό τρόπο ο Αθήναιος στους Δειπνοσοφιστές.
Ίσως να σας ενδιέφερε να ρίξετε μια ματιά. Για λόγους οικονομίας δεν θα συμπεριληφθεί εδώ κάποιο απόσπασμα. Ένα θα σας πω:
Έφαγαν με χρυσά κουτάλια σε εκείνο το εξαιρετικά χλιδάτο δείπνο!
Βυζάντιο
Στα Βυζαντινά χρόνια οι άνθρωποι είχαν διαφορετικές διατροφικές συνήθειες από τους αρχαίους Έλληνες. Τα ημερήσια γεύματά τους ήταν τέσσερα:
Το πρωινό, που το αποκαλούσαν πρόγευμα, το μεσημεριανό, που το αποκαλούσαν αλλιώς και γεύμα ή γέμα, το μεταμεσημβρινό και το έλεγαν αλλιώς δειλινόν ή δείλο και τέλος εσπερινό ή δείπνος ή δείπνον. Ας δούμε μερικά βυζαντινά πιάτα. Άραγε κάποια σας φανούν οικεία;
Μονόκυθρον:
Παρασκευάζονταν από διάφορα παστά ή και φρέσκα ψάρια, μαζί με κομμάτια διάφορων τυριών, αβγά και λάχανο, μέσα σε λάδι με πιπέρι και σκόρδα.
Μυττωτόν:
Ήταν ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου, αναμεμειγμένες με λάδι και πολτό μαύρης ελιάς.
Γάρος (σάλτσα):
Αναμειγνύονταν μικρά ψάρια, εντόσθια, βράγχια κι αίμα ψαριών με αλάτι.
Προσέθεταν πιπέρι και παλιό κρασί. Σιγόβραζαν το μείγμα για αρκετές ώρες ή το άφηναν να «ζυμωθεί» στον ήλιο για 2-3 μήνες. Ο γάρος σερβίρονταν αναμεμειγμένος με λάδι (ελαιόγαρος) ή με νερό (υδρόγαρος) ή με κρασί (οινόγαρος) ή με ξίδι.
Εκζεστά ψάρια σε «λευκό ζωμό»:
Έβραζαν μεγάλα ψάρια, όπως συναγρίδες, φαγκριά ή και χάνους σε ζωμό από νερό, αρκετό λάδι, λίγο άνηθο και πράσο. Στο τέλος, έριχναν το αλάτι.
Κρασάτον ή ξιδάτον λαγομαγείρευμα:
Οι Βυζαντινοί αγαπούσαν να μαγειρεύουν τον λαγό μέσα σε κόκκινο κρασί ή σε ξίδι, με την προσθήκη πιπεριού, γαριφάλου και νάρδου (βαλεριάνα). Για να ενισχύσουν τη γεύση, προσέθεταν κατά το μαγείρεμα και λίγο χοιρινό κρέας.
Φάβατα:
Αλέθετε ξερά κουκιά, προσθέτετε νερό και ανακατεύετε μέχρι να γίνει χυλός, βράζετε και προσθέτετε λάδι. Προαιρετικά αρωματίζετε με μυρωδικά ή σερβίρετε με ολόσκορδον (τηγανιτά σκόρδα).
Αμανίται:
Έκοβαν φέτες μανιτάρια και τα αλατοπιπέρωναν και στη συνέχεια τα τηγάνιζαν με φέτες αχλαδιού.
Σφουγγάτον:
Έτριβαν ένα κρεμμύδι και το τσιγάριζαν στο τηγάνι. Προσέθεταν μυρωδικά.
Όρνις μονθυλευτή:
Διαλέγετε ένα τρυφερό κοτόπουλο. Το αφήνετε σε μαρινάτα από κρασί ή ξύδι με καρυκεύματα για λίγες ώρες και μετά το παραγεμίζετε με καρυκεύματα, ψίχα ψωμιού και αμύγδαλα. Το αφήνετε να σιγοβράσει σε κρασί.
Ιχθείς εν αρτιδίοις ενωπτημένοι:
Τοποθετήστε μικρά ψαράκια μεταξύ δύο φύλλων ζύμης σε ταψί και ψήστε την πίτα.
Πλοκούς γαλακτώδης ή φλεψία:
Φτιάχνετε πολτό από τραχανά με νερό. Προσθέτετε κρόκους αυγού, βούτυρο και τρίμματα τυριού. Τυλίγετε το μείγμα σε φύλλα ζύμης και ψήνετε στο φούρνο.
Διπλοτήγανον:
Αλευρώνετε μικρά ψάρια και τα τηγανίζετε ώστε να γίνουν μία μάζα. Έπειτα γυρίστε το για να τηγανιστεί και η πάνω πλευρά. Σερβίρετε προαιρετικά με μυττωτόν (σκορδαλιά με πολτό ελιάς).
Και μια συνταγή για να δοκιμάσετε, που έχει και το όνομα και τη χάρη!
Βυζαντινό ή Δούλκιο:
Για τη βάση του γλυκού
2 κούπες σιμιγδάλι ψιλό
¾ κούπας βούτυρο (γάλακτος)
6 αυγά
2 κ.γ μπέικιν πάουντερ
½ κούπα μέτρια τριμμένο καρύδι
3-4 κ.σ σουσάμι ελαφρά καβουρντισμένο
Ξύσμα από ½ πορτοκάλι
2 κουταλάκια κανέλα
¼ κουταλάκι γαρίφαλο σκόνη
Άχνη ζάχαρη
Για το σιρόπι
½ κούπα ζάχαρη
½ κούπα μέλι
2 κούπες νερό
ανθόνερο
Για την κρέμα Α’
1 ½ λίτρο γάλα
4 αυγά
2 ½ κούπες ζάχαρη
1 ½ κούπα αλεύρι
½ κ.γ κανέλα
Για την κρέμα Β’
½ λίτρο γάλα
6 κ.γ άνθος αραβοσίτου [βανίλια]
6 κ.σ. ζάχαρη
1 κ.σ. βούτυρο φρέσκο
1 κρόκος αυγού
Για το σερβίρισμα
Γλυκό τριαντάφυλλο ή βύσσινο (προαιρετικά)
Κανέλα ή γαρίφαλο (προαιρετικά)
Εκτέλεση:
Για τη βάση του γλυκού
Χτυπάμε το βούτυρο για λίγη ώρα. Προσθέτουμε τους κρόκους και το ξύσμα πορτοκαλιού. Στο μεταξύ χτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα. Προσθέτουμε εναλλάξ το σιμιγδάλι που έχουμε ανακατέψει με το μπέικιν πάουντερ, τη 1 κ.γ κανέλα, το γαρίφαλο, τα καρύδια, το σουσάμι και τέλος τη μαρέγκα. Βουτυρώνουμε και πασπαλίζουμε με αλεύρι με ένα ταψί. Ρίχνουμε το μείγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 40 λεπτά.
Για το σιρόπι
Ανακατεύουμε τα υλικά και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά. Αρωματίζουμε με το ανθόνερο.
Για την κρέμα Α
Βάζουμε στην κατσαρόλα το αλεύρι και τη ζάχαρη. Ρίχνουμε τους κρόκους χτυπημένους με λίγο γάλα χλιαρό και ανακατεύουμε και στη συνέχεια ρίχνουμε και το υπόλοιπο γάλα και την κανέλα. Ανακατεύουμε μέχρι να πήξει η κρέμα. Στο τέλος κατεβάζουμε από την φωτιά. Όταν κρυώσει λίγο η κρέμα, ρίχνουμε μέσα τα ασπράδια χτυπημένα μαρέγκα και ανακατεύουμε καλά. Βάζουμε στο ψυγείο.
Για την κρέμα Β
Βάζουμε στην φωτιά το γάλα με το άνθος Γιώτη και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε συνεχώς. Μόλις πάρει βράση, κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το φρέσκο βούτυρο και τους κρόκους ελαφρά χτυπημένους. Ανακατεύουμε να ενωθούν όλα τα υλικά καλά και βάζουμε στο ψυγείο.
Για τη συναρμολόγηση
Βγάζουμε το γλυκό από το φούρνο και το περιχύνουμε με το σιρόπι όσο είναι ακόμα ζεστό. Το αφήνουμε να κρυώσει και το πασπαλίζουμε με την άχνη ζάχαρη. Το βάζουμε για λίγο στο γκριλ να καραμελώσει. Όταν κρυώσει, το πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη κανέλα. Απλώνουμε την κρέμα Α σε ένα παχύ στρώμα και βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες. Αφαιρούμε από το ψυγείο και απλώνουμε και τη δεύτερη κρέμα σε μία λεπτή στρώση.
Από την Μαύρου Ειρήνη
Πηγές:
https://repository.kallipos.gr/bitstream/11419/3801/2/1536_Matala.pdf
http://www.miren.gr/%ce%b5%ce%bb%ce%bb%ce%b7%ce%bd%ce%b9%ce%ba%ce%ae-%ce%b3%ce%b1%cf%83%cf%84%cf%81%ce%bf%ce%bd%ce%bf%ce%bc%ce%af%ce%b1/?unapproved=123&moderation-hash=f07776dd7d9c058142fc4d278577a418#comment-123
http://thegreeneyereport.blogspot.com/2015/02/blog-post.html
https://www.diatrofi.gr/diaita/kathimerini-diatrofi/h-diatrofi-ta-byzantina-xronia/
Διπλωματική Εργασία του Μαρίνου – Παναγιώτη Τσετσενέκου
https://www.proionta-tis-fisis.com/o-kikeonas-ton-arhaion-ellinon-sintagi/
https://www.ladylike.gr/life/ayth-einai-h-arxaioterh-syntagh-mageirikhs/
